新台菜傳承人薛舜迪為永心鳳茶與心潮飯店打造品牌力，品牌四秘訣為台菜創新注入活力。大家好，我是Yuting，畢業於英國華威大學創新創業碩士，對於食品業十分感興趣，認為民以食為天，沒有什麼比吃得好更重要，也喜歡跟大家分享哪裡有什麼好吃的。而在好吃的背後，是以各種商業模式堆疊、各式東西方技術雜揉的過程，簡單也不簡單。在這一篇我將整理聽完台菜二代薛舜迪的分享後的心得筆記，希望這篇能幫助到對餐飲有興趣的你。

前言：台菜傳人開創新局面

作為台菜第三代的 薛舜迪 執行長，從國中時期在爺爺的海鮮餐廳幫忙端菜、洗碗，耳濡目染之下，就讀高雄餐旅畢業的他，見證父親老新台菜的蛻變，從傳統的小台菜館到宴會廳，到將老台菜解構重組成新的呈現方式。與父親磨合約十年後，接手老新台菜執行長的薛舜迪才開創了自己的新品牌永鳳以及近期新開幕的心潮飯店。

品牌力秘訣1：台菜的利基市場

到一個陌生的地方去旅遊，餐廳絕對是展現地區文化品味的絕佳地點，透過食材、料理的手法去感受該地的風土，而通過一些細微的設計、變化，可以賦予食物應有的價值。就像是薛舜迪說的，台菜與台灣茶總是被低估，在信義商圈能夠攻佔美食街以外的區域，總是義大利菜、法餐、英式下午茶、咖啡聽、或是日式料理等等。這時應該會有人想說，鼎泰豐呢？鼎泰豐的菜系嚴格來說並不是台菜，且菜色發散，主要的小籠包也不是台灣特有餐點。

這類個人份微縮精緻餐點找到了在「街邊銅板小吃店」與「萬元桌菜大飯店」中間的利基市場（Niche Market）。就像是台中最近被米其林餐盤推薦上的馨苑小料理，他又跟薛舜迪的餐廳呈現方式有點不一樣，是點菜的，但是都是小吃店的家常菜，家常菜的擺盤、搭配有一點時髦的輕工業咖啡廳裝潢，餐廳定位也是介於桌菜與街邊店之間，可以在精緻的空間輕鬆的享受「家常化」的餐點，沒有動輒幾千、萬元的負擔，也沒有路邊攤鐵桌塑膠椅的廉價感。

品牌力秘訣2：利用吸音天花板最大化利用坪效

在裝潢配置方面，薛舜迪展示了台中勤美誠品店的永鳳，其天花板採用了高規格的木紋吸音板，為什麼需要用到昂貴的吸音板呢？他解釋說，餐廳的座位安排是在合理範圍內做坪效最大化利用，也因此客人之間的間隔不大，聊天講話容易互相影響，加裝吸音板之後成效挺好，整體的吵雜感沒那麼嚴重。在坪效方面薛舜迪還分享了信義新光三越的規劃，他提出了利用百貨走廊作為「戶外座位區」的想法，沒想到百貨會接受，他計算過，如果能夠多四個座位、掌控好翻桌率，一年可多約兩百萬的營收。

品牌力秘訣3：處理「人」的事情保留最大彈性

在於人的方面，薛舜迪表示，員工和客人都是人，處理人的事情，需要保留彈性。且服務業這個行業特別就是，沒什麼大事，但小事不處理就會變大事；尤其是主管不進店裡都沒事，一進店裡，事兒一堆！這個管理的訣竅就是讓每一間店都有自己的個性，把一切都set好了，只要大方向、菜譜口味都走對了，小部分就讓各店有各店的處理方式。

品牌力秘訣4：使用聚焦手法凸顯餐廳特色

回到餐廳的菜色，薛舜迪透過「聚焦」的手法，讓各個餐廳都有屬於自己的主題，如：永心鳳茶——茶、心潮飯店——炒飯、老新台菜——台菜。藉由聚焦在某些特定的餐點、菜系，讓餐廳與別人同而不同，與別人相同的地方是生存下去的方法，然而與別人不一樣，才是能夠成功的關鍵。

老新台菜：為每一個世代創造美好回憶

老新台菜則從一開始的小店，聽取顧客反饋、建議，順勢變身為八個廳的宴會館，到現在有新潮裝潢的時髦台菜餐廳，其中經歷的變革不只是菜色的解構重組而已，還有經營理念的突破，要做出一般般的台菜，並開出一般般裝潢的餐廳，辦一些一般般的活動並不是難事，貫徹整個演講的主題，要如何與他人——不同——才是關鍵。比如說在台菜宴會廳辦「抓周」，一抓可抓出千萬商機，從抓周來認識年輕父母，讓年輕父母持續帶孩子來，近期父親節更推出「與父親喝一杯」活動，如此一代傳一代，成為家族裡不可或缺的群體記憶，這樣印在重要人生節點上的事情，讓人印象深刻。

永心鳳茶：累積十年底蘊，用心奉茶

薛舜迪在父親的餐廳積累了將近十年的底蘊，將桌菜化為個人定食，聚焦在價值被低估的台灣茶，利用包裝、儀式感將銅板價的茶賣出他應有的價格。使用高腳杯、玻璃瓶來盛裝，將「喝茶」變成為「品茗」，讓其飲料與手搖杯大有區隔，請專人在美麗的吧台沖茶，並且拒絕回沖，堅持將最美好的味道留給客人。如此改變一般對於喝茶＝老、懂茶才能喝茶這些觀念，讓年輕族群也能接受茶文化，使喝茶成為一件輕鬆愜意的事情，三五好友聚餐喝茶，享受片刻時光。

心潮飯店：新型態炒飯翻出「心」價位

而心潮飯店將路邊攤的肉絲炒冷凍三色豆炒飯翻出新價格，薛舜迪表示，義大利的Risotto賣這麼貴，啊做法也沒什麼難的，材料拌一拌攪一攪就好了（玩笑話勿戰，Risotto還是很厲害很深奧很好吃的），台式炒飯做起來這麼累人，如果改變一點，就可以提高他的價值，例如說裝潢、例如說用料，打造出讓顧客有感的細節，用復古帶出時髦與質感，將過去也許曾經覺得醜的，用新的方式呈現，用更年輕簡單的的型態，來傳達台灣菜，也是一種創新。

此外還有很多異業合作、同業合作的案例不勝枚舉，如與皇家禮炮舉辦貴賓派對、與貓下去合作在餐廳放煙火、在信義區商場裡打麻將等等，為了拓展更多品牌可能性，薛舜迪的公關操作在這邊就不細數，有興趣可以自行觀看相關報導。

結語：微縮大桌菜進入一人餐盤成為新趨勢

最後筆者想要分享一下過去曾在上海吃到的「我家酸菜魚」、以及在濟南吃到的「黃燜雞米飯」，這兩家餐廳都是以單項菜色為主的餐廳，放大某菜系的一道菜，將之簡單化、單純到一個人也可以享用，一碗飯搭上一小砂鍋的金湯酸菜魚或是中辣黃燜雞，也許再叫幾道小菜，這樣就是一個精緻的的小套餐，簡單也不簡單。但相較於這兩家有可能是為了擴店快速而簡化菜色，使之快餐化；而新創的個人份微縮餐點則專注在經營單種特色，目標是將這些餐廳品牌帶到國外，成為讓台灣人驕傲的餐飲品牌，薛舜迪說只要保持熱情，不斷改變與創新，堅持地做，並在同與不同之間找到平衡，必定能走得更好、更遠。演講末尾薛舜迪預告下一家餐廳——酒思飯想——的誕生，非常期待。Yuting