全台最難訂位的米其林二星餐廳：RAW
2020年秋季「漢方」菜單介紹及用餐體驗

Q: 2.Raw有沒有訂位技巧？

老實說......沒有技巧！就是中午12:00的時候努力去刷60天後的位子，獲釋時不時上去巡有無人退訂。現在他有推出waiting list 的服務，也就是說可以候位。另外之前還沒爆紅的時候，我都是用8人席次去訂的，比較容易訂到。

「漢方」作為東方智慧的傳承，由法餐的角度來看亞洲菜譜，碰撞出秋季的味蕾體驗。與中藥無關的「漢方」指的是以法國料理的角度去看東方食材組合，用一種「漢式」邏輯來重新調整法餐的架構，為的是傳承東方文化與飲食智慧。這季也是餐廳做 Tea pairing 還有 Soup pairing的開始，以茶與湯搭配餐點，為了這些搭餐的茶與湯，服務生提前兩、三個月做了培訓，包括上課以及實作。

RAW秋季菜單漢方亮點-石蟳 — RAW秋季菜單漢方亮點｜石蟳：高腳杯裡的是烏魚子、海膽以及石蟳肉，邊上搭配的是吐司tuile，石蟳的肉在秋季肥美的剛好，緊實濃郁。

Table Of Contents

前言：RAW秋季菜單亮點多
漢方秋季菜單RAW就連服務生都做足功課
Wine Pairing/ Tea Pairing/ Soup Pairing你選哪一道？
茶湯搭餐新概念，清醒吃完Fine Dining
米其林然後呢？江振誠：應用漢方不斷進化詮釋手法
結語：餐廳的功能性與啟發性
p.s. RAW慶生經驗
店家資訊

全台最難訂的餐廳RAW秋季菜單，以漢方為題，中學西用。大家好我是Yuting，今天要帶大家到據稱是全台最難訂位的餐廳——RAW，來品嚐其以「漢方」為命題的秋季菜單。2014年迄今六個年頭，除了2020年再獲台北米其林二星，以及江振誠又得亞洲五十大主廚之地位外，這間餐廳以一種淺移默化的方式引領台灣悄悄進步著，；先是提出「在地風土」，再是「小吃」的價值，後有「台灣味」的找尋，以及最近的「漢方」的探討。

前言：RAW秋季菜單亮點多

這兩年吃RAW都覺得秋季菜單較夏季菜單優秀，也許是因為秋季海鮮的使用較多，也許是秋季總是讓人才華洋溢（？）。今年的秋季主題叫做「漢方」，但卻與中藥無關，這邊的「漢方」指的是以法國料理的角度去看東方食材組合，用一種「漢式」邏輯來重新調整法餐的架構，為的是傳承東方文化與飲食智慧。這季也是餐廳做 tea pairing 還有 soup pairing的開始，以茶與湯搭配餐點，為了這些搭餐的茶與湯，服務生提前兩、三個月做了培訓，包括上課以及實作。

RAW秋季菜單漢方亮點-菜單 — RAW秋季菜單漢方亮點｜菜單：展開猶如卍字型的菜單，一慣地僅列出三個重點食材，其餘留給服務人員解說、給食客去想像。邊上的桌花是隨季節更換的藝術家合作作品。

漢方秋季菜單RAW就連服務生都做足功課

由於每次訂位人數是8人，位子都被安排在同一個區域，服務人員經常是一位叫做 Joy 的男生，他風趣、服務態度很好，多次接觸下來也記得我們的一些事情，滿用心的。也因此了解到這邊的外場服務生是外包給香港赫士盟集團，也就是茹絲葵、Chili’s、NAGI豚骨拉麵的公司，Joy說他曾經到 Culinary Institute of America（美國廚藝學校）加州分部培訓，可見所屬集團的訓練十分扎實。幾次被服務下來，也覺得口條清晰、反應敏銳，問到關於餐廳的小細節，包括桌花、壁畫等，也都應答如流，名符其實服務藏在細節裡，客人還沒想好的問題，餐廳已經準備好答案了。

RAW秋季菜單漢方亮點-空間 — RAW秋季菜單漢方亮點｜空間：牆上的掛畫是藝術家鄒駿昇的作品，底下寫著Humanity的射擊器瞄準一隻隻維持自然運作的蜜蜂，象徵人類文明與自然的關係。

Wine Pairing/ Tea Pairing/ Soup Pairing你選哪一道？

第一次嘗試 tea pairing還有 soup pairing，茶跟湯分別對應的菜色有一些不同，Joy建議可以兩人共享，一人點茶一人點湯來搭配，這樣都能品嘗到。總體下來的感覺應該是新鮮感大過其他，深究下去的話，就覺得兩種都點滿混亂的，一下茶一下湯一下菜，全部介紹一遍之後也記不太清究竟吃了什麼，就好像旅遊，跟著走都很順，可是事後回想起來，記憶卻很混屯。這樣慢慢品嚐下來，不知不覺竟吃了三個多小時，平常跟嬰兒相處習慣的我們，可是吃到快睡著了，真的是靠意志力在返家的。

RAW秋季菜單漢方亮點-Tea Pairing茶譜 — RAW秋季菜單漢方亮點｜Tea Pairing茶譜：與南投鹿谷的神秘茶莊——開蘭茶裝合作，像是實驗一樣的，同一種茶葉，用六種溫度、六種沖泡手法呈現迥異的風味。

茶湯搭餐新概念，清醒吃完Fine Dining

茶與湯搭餐的概念是近幾年才興起的做法，最近也有聽說 juice pairing 的餐廳，對於酒精過敏的一家人來說可說是一大福音！終於不用為了裝逼 wine pairing 搞得全身起疹子（還花很多錢）！以往 fine dining 都是以酒搭餐，而茶水或湯僅僅作為在菜與菜之間漱一下口腔裡的味道，並不會像酒那樣認真對待。有一說是酒搭餐可以使氣氛更好，開懷暢聊，但我更喜愛茶，除了因為過敏的原因，更是由於在一餐酒足飯飽之後，不用擔心酒駕、說錯話、隔天宿醉等等問題，我喜歡清醒地記住那一餐的美好，哈！

RAW秋季菜單漢方亮點-Tea Pairing — RAW秋季菜單漢方亮點|Tea Pairing：以不一樣溫度、沖泡手法呈現的搭餐茶，茶葉來自南投鹿谷的「開蘭茶莊」。

好的茶不會讓人一夜不眠，好的茶葉品質、細心的烘焙技術、精準的沖茶溫度，就像是盧仝〈七碗茶詩〉描述的，能讓人肌骨清、通仙靈，搭配餐點則更能凸顯食材風味。而湯，我反而覺得沒有像茶那樣讓我感興趣，整場喝下來也好像喝了幾帖中藥，包括甘草黑豆（我跟先生開玩笑說是月子中心的利水茶）、川貝鷓鴣、陳皮燉檸以及松茸野蕈，那個深沈的氣味實在讓人難忘。

RAW秋季菜單漢方亮點-解秋燥 — RAW秋季菜單漢方亮點｜解秋燥：非常可愛的finger food，內容物有麻糬茄、台中鱘龍魚魚子醬、芥菜花，像是鱘龍魚版本的牛肉塔塔。

米其林然後呢？江振誠：應用漢方不斷進化詮釋手法

最近一次在食藝獎聽到 Chef Andre 在演講說到，「漢方」這個題材確定會再出現，由於這一季的反響都很不錯，而且這也是Chef非常感興趣的議題。有一些像是辯證、像是在追尋解答的菜單，在每一季的RAW發生著：難道使用台灣的食材，難道就是台灣味嗎？是不是把台灣的小吃端上fine dining餐桌就是提升小吃價值？大家可以一邊欣賞餐點的照片，一邊思考看看，毋需多作解釋，親自品嚐過會有更深刻的體會，更或許，每一個人吃過都會有不相同的見解。