究竟一餐6600元+10％在吃什麼？值得嗎？讓江振誠來帶你Tour一下！橫跨世界13名廚、集齊28顆米其林星星的菜單在10/27隆重推出，以世界巡迴為概念，在舌尖上來趟知名餐廳之旅，主廚江振誠在Raw全新菜單呈現Would Tour III。Yuting

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WorldTour III江振誠邀請米其林餐廳一覽

Raw台北簡介

台北知名的米其林二星餐廳Raw於疫情稍緩時，主廚江振誠向饕客們投出挑戰信：集結世界13間名餐廳、加起來總共有28顆米其林星星的全新菜單World Tour III。甫一開始訂位，其搶位的劇烈程度令訂位系統EZ table大當機，根本是演唱會的搶票現場，據EZ table的聲明稿，開始訂位當下系統便瞬間湧入三萬人，才會不堪負荷當機。

那我們是怎麼訂到位的呢？絕對不是熟客訂位喔！我們三隻手機一起刷，在訂位開始的12:00有一下沒一下地更新，大概是在下午的時候刷到了第一天10/27的位子，立刻就用信用卡結清了八人位，真的是好險～有搶到頭香的感覺！我們是因為家中長輩特別喜歡Raw，自某一年起，每年差不多十月底到十一月初，長輩要過生的時候就會要搶位子，晚輩們手腳要快。所以掐指一算，這幾年除了每年固定長輩生日之外，朋友互請加起來也吃了差不多有七次的Raw，有點荒謬對吧！回想起來也覺得滿好笑的，好像我們一家人都是Raw或是江振誠腦粉一樣。

「World Tour III」命名由來

疫情已經兩年了，這就像是第三次世界大戰一樣，不過這次人們並不是互相對抗，而是聯合起來共戰病毒，結合「World War III」與「Tour」兩個字，在這個特別的時刻，帶著饕客的舌尖探訪世界的美味。

Chef Andre:「Table of Future」新概念植入菜單

值得一提的是，這檔菜單有搭配一個特別的活動：「Table of Future」未來餐桌，每張菜單都有附上QRcode與明信片，可以掃描二維碼進入參與World Tour III餐廳的餐券，可以直接透過連結得到該餐廳的「禮券」，藉此成為未來規劃前往該餐廳的動力，或是也可以寄給餐廳、朋友，傳遞美好的能量與鼓勵。而這個World Tour III菜單也將在其他12個餐廳接力完成，讓另外12個城市繼續下去，發散成為世界性的活動。

Raw餐廳環境

Raw的位置是在大直美麗華附近、新開的Indigo Hotel春大直商場旁邊，跟態芮Taïrroir、點水樓在同棟的一樓，對面即是公有的平面停車場，停車場入口緊鄰一個大客車停車場，很容易開到大型車停車場裡，開車的朋友要注意喔！

入口原先有什麼裝飾我沒有特別注意，應該就是一整片透明的玻璃，這次做了一個很大的改變，遠遠的一眼就能看見：大門兩側的落地窗都貼滿了城市的海報，就連厚重的大門上也貼上了「World Tour III」的特製Logo，從外觀上來看還以為來到的另一間餐廳呢！

推開大門，依如往常迎接我們的是依時節更換的裝置藝術以及巨大的流雲狀南方松實木吧台，上下匡著向內延伸的視線，一路通往出餐檯忙碌的身影們。如果提早到，我建議各位不用急著入座，在候位區可以享用餐廳提供的迎賓飲料；但我們同行的人比較著急，在我們抵達時已經坐定了，所以我們沒有體驗到迎賓飲料。

入座時即看到環抱式的座椅，讓每一位賓客都有適當的距離與空間，這次多了一個放置小包包的檯子，也許是女孩們來到這種Fine Dining場合，不是背那種超迷你的小廢包、就是手拿包，並不適合放在置物籃或是地上，把包包放在這樣一個小小的木作檯子好像迷你展示台一樣的，又貼心又可愛。

座位區用木造吧台分了兩區：靠近大門的是2-6人座，靠近出餐檯的是8-12人座的Chef’s Table，這天也許是座位不夠或是其他什麼原因，我們8人座和另一桌10人座中間多了一桌2人座位。我先前的另一篇文章也有提到，訂位的時候如果是訂8人以上的，通常會比較好刷到位子，但最近真的越來越難訂了。

World Tour III菜單

飲料菜單

坐下後服務人員會來詢問是要氣泡水或是無氣泡的水，氣泡水是有加檸檬片的，Still Water就是一般的冰開水，兩種水都沒有使用特別的品牌，而是自己的淨水器、氣泡機出產的水，但也是因為事先裝好，我是覺得氣泡量不是很夠也不細，檸檬片喝到後面就泡出苦味，後來就換成still water，水資是另外付費的一人120元，外加10%的服務費。

人數到齊後服務人員開始推銷飲料，本季的飲料都是做隨餐上的pairing，有以環法自行車賽為靈感的葡萄酒搭餐，這個可以改做Bottle的讓整桌一起搭餐，也可以兩人點一份，每次serve的時候分兩杯；也有搭配茶廠推出的Tea Pairing、無酒精的Non-Alchohole Paring，以及綜合搭餐飲料（3葡萄酒＋2無酒精飲料＋1茶），但我們只有四個人想品嚐看看環法葡萄酒系列，卻又不想要混酒後無法好好吃出每道菜的滋味，於是就點一份拆兩杯，兩人喝一杯這樣。同桌的長輩壽星我們就幫他點了一份Tea pairing，比起葡萄酒，茶搭餐的系列很有表演可以看喔！如果有興趣的話可以點來試看看，很有趣。

World Tour III菜單

Intro-黑羽雞

在正式開始之前，端上了一盞精燉雞湯，喝起來很像是雞精，滿醇厚的，在有點涼意的天氣暖了暖胃。

第一道-Granola Crisps 羊酪麥片餅

外面兩片穀物麥片脆餅中間夾著Feta cheese，喜歡羊酪的會比較能接受這一道，氣味真的滿強烈的，有種第一道就來硬的感覺喔！外面脆脆的，搭配有點黏稠的羊酪，很像是麥芽餅乾的變形版、鹹甜版本，wine pairing的香檳很剛好地把羊酪的濃重氣味輕輕帶走。

第二道-Squid Suspension 漂浮魷魚

以分子料理聞名的西版芽主廚，這道漂浮魷魚在不少前導預告的新聞稿裡面有出現過，但我覺得有點「照騙」，在圖片裡的薄片更看起來薄、更像是一條美麗的絲巾，但實際上Raw做出來的是有一點厚度，而且我覺得花朵的排列也不如圖片上看到的豔麗。吃起來其實滿普通的，就很像海鮮味的板條。

第三道-Oyster, Horseradish, Sudachi, Wakame 海藻辣根松針棉花糖與生蠔

酸鹹的棉花糖吃過嗎？又是一道十分強烈的料理，外表看似無害，但當湯匙挖下去、送進嘴裡的瞬間，就會明白自己被他可愛的樣貌欺騙了，好像是甜點的外型，嚐起來卻很有大海的味道，像是在海岸邊吃生蠔一樣，嘴裡、鼻腔裡在那一刻，被酸味、鮮味充斥，非常生猛。

第四道-The Clove Club Sadine 秋刀魚佐辣醬、脆片與魚高湯

英國倫敦的The Clove Clube像是Raw一樣，在高級餐廳的範疇裡，屬於比較輕鬆的氛圍，人們可以歡唱地談天、穿著，不必拘束。主廚也經常有些瘋狂的想法，這倒是變形的「Fish and Chips」，靈感來自於主廚在日本吃到精心料理的沙丁魚生魚片，發現原來在歐洲都當罐頭吃的沙丁魚，可以有這樣的美味，於是就將生魚、辣醬、脆餅、以及魚高湯拆解，分步驟吃，我覺得這樣很有參與感，也許這也是我認為這道菜讓我特別印象深刻的原因。不僅是菜好吃，而是我也做了一部分的「工作」，讓這道菜更完美。

第五道-Onion Physalis 洋蔥酸漿果

瑞士主廚的這道料理，甫一端上桌便令女孩們驚呼，粉色的醬汁與綠色、橙色的醬汁交錯，鋪上可愛的酸漿果、番茄、花草等，像極了一幀可愛的圖畫，沒想到這個帥哥主廚能做出如此少女心的作品！味道讓人想起兒時的記憶，有點像是酸子糖那類的糖果，還帶有一些些辣味。

第六道-Cured & Roasted Pike魚佐魚子醬與黃瓜西米露

來自柏林的餐廳製作的這道菜外觀像是西方料理，但嚐起來卻很亞洲，左邊是忘了什麼的魚以及宜蘭出產的魚子醬，右手邊的那一團綠綠的，是小黃瓜西米露，上方綴飾香菜。底下的醬汁真的不記得是什麼，但是味道我印象非常深刻，那是外婆家也會有的鹹香氣味，後來才知道原來是因為有添加一點魚露，讓整體的口味很有層次。

第七道-Water Prawn, Avocado And Squash鮮蝦酪梨南瓜湯

秘魯是一個神秘且充滿各種遺跡，且從最低海拔到最高海拔都涵蓋的地方，因此可以囊括各種溫層的食材入菜，這道上桌大家又驚呼一陣，小巧可愛的南瓜被鮮花包圍著，美是很美啦！但老實說有種很「莊重」的感覺，嗯，就是那個像是要送走小南瓜的「莊重」。細緻的南瓜湯裡面有酪梨、鮮蝦，味道滿不錯的，若是食材的溫度能更一致就好了；南瓜是有點溫的，鮮蝦應該也是處理過的，但吃到酪梨卻是冰的，我覺得並不是很搭，如果酪梨有炙燒過會更好。

第八道-Risotto of Abalone, Karasumi And Truffle鮑魚、烏魚子與松露燉飯

L’effervescence餐廳中文意義即是「氣泡」希望客人到餐廳很有活力，主廚喜歡乾淨的感覺，料理結合法式、日式的概念，但今年甫拿到三星就遇上疫情與餐廳整修，趁此休息的主廚研究十多年未使用的「米飯」，使用當地的新米為食材製作燉飯，內有帕瑪森起司、昆布漬鮑魚，上方綴大根、松露、烏魚子、百合花做為搭配。鮑魚的味道很鮮甜、米飯也如形容的很有乾淨的感覺，點綴的食材們也各自有風味，可是呢，每一個食材的味道都是分開的，並沒有一個貫穿的感受，有一點可惜。

第九道（Chef Andre的隱藏版）-法式吐司與蠟封熟成鴨肝，搭配一心二葉紅茶

這是江振誠主廚為了World Tour III 開發的新菜色，法式吐司在去年的菜色中有出現過，當時是有注入蜂蜜鮮奶，這次用來搭配蠟封鴨肝的麵包沒有吃到餡料，用完這道之後服務人員在桌邊會沖一壺茶，而後超美的侍茶師會為賓客帶來第二次沖泡的一心二葉紅茶。

蠟封鴨肝的蠟是不能食用的，在吃之前要先剝除，搭配酥脆的法式吐司，Alex很喜歡這道，不過我覺得鴨肝有點腥味，我比較喜歡有焦糖化的鴨肝。

吃完口味比較重的，搭配據介紹說是手工採摘的一心二葉「像綠茶的紅茶」，帶著鴨肝有點油膩的餘韻，用紅茶將味蕾洗刷，剛剛有點飽，喝了兩盞紅茶後卻覺得能夠繼續吃下去了！神奇的紅茶！

第十道-Sole, Trumpet And Courgette香草青醬白葡萄板魚

餐廳位於義大利的湖畔，有很多新鮮的當地食材，本道菜使用草本醬汁、葡萄、香菜葉，有草本、酸味，口感單純簡單，使用當日早晨現殺的板魚，肌肉較多、口感較硬脆，與比目魚不同。老實說在吃這道時，我腦還裡浮現的味覺記憶是頂配版本的青醬舒肥雞胸，板魚口感介於雞肉與魚肉之間，還滿有嚼勁的。

這道菜上菜之前，服務生讓我們選擇刀具，它們的功能方面沒有差別，區別在於設計刀具的人，是各大名廚依照個人喜好所製造的，算是用餐之間的小樂趣。

第十一道-Venison Caliginous鹿肉韃靼

位於英國諾丁漢的Bains，主廚是Chef Andre在南法的師兄弟，因季節適逢歐洲的打獵季，食材選用台灣較少見的鹿肉，頂上覆蓋的是黑色的干貝松露野蕈薄片，比喻為疫情期間那種黑暗的感覺，但把這層黑暗掀起，底下是美麗的鮮紅與綠草，給予用餐的人一個風雨過後必有希望的美好寓意。

這一道掀開的時候的反差讓人覺得心情很愉快，可是真的味道太重、咀嚼也有點困難，會滿容易卡牙縫的，差不多吃一口就會覺得有點累人，整個都很鹹。鹿肉我在法國、冰島都吃過，台北的唐宮也有，在冰島吃的就是半生熟這種處理方式，但我覺得這道菜的口感、口味都沒有做得很好。

第十二道-Charcoal Caramel泥煤焦糖與乳清培養物

白色的固狀物是用牛奶發酵的培養物，底下搭配泥煤威士忌與焦糖做成的黑色醬汁，一勺子挖下去有濃郁奶香與泥煤的氣味，上面撒上乾燥的蛋白與昆布鹽，彷彿下雪的樣子。口感有點介於布丁、奶酪、希臘優格、Recotta Cheese之間，有點濃稠又帶點Q彈，口味真的一言難盡，每次在Raw吃帶有威士忌的甜點，都讓我一言難盡，可能我對於威士忌搭任何東西—如深水炸彈這類—都覺得非常母湯，所以這道我吃得有點辛苦，但如果抽掉泥煤威士忌這個元素，也許會成為我最喜歡的一道。

第十三道-Milk And Honey鮮奶與蜂蜜

Eleven Madison Park與 Noma可以說是世界第一與第二名輪流做的兩間餐廳，紐約的Eleven正慢慢地轉變成為蔬食餐廳，這一道甜點是他轉型後全新菜單的招牌。主廚是瑞士人，母親在他童年時期在睡前用牛奶與蜂蜜，加上一點薰衣草給他喝，主廚希望能用這樣的童年記憶帶給人們溫暖的意象。怎麼說呢，有溫暖、有甜蜜、有薰衣草香味，也有底部鋪墊的脆餅來中和口感，但就是有一點點⋯⋯普通，嗯是真的滿普通的，很像是在任何餐廳都吃得到的東西，也許是我嘴太笨了吃不出他的特別，但也有可能是線上教學無法完整地傳遞這個甜點的靈魂所在。另外，Alex跟我說，他在吃這道的時候有吃到一個很鹹的味道，那可能是在調理的時候哪部分沒做好了。

在總結之前，我為今天的菜色做了一個統整表格，總共12道菜＋1道隱藏菜：

Raw WorldTour III體驗心得

Raw訂位時已經收取餐費，用餐的最後會再收取一筆酒水飲料費用，如果被請客來Raw，就知道不用搶單了，要搶也只搶得到酒水飲料費，哈哈！吃完、服完酒水飲料費後，大夥移動到門口，看到已經站在門口兩小時微笑、當人形立牌供大家拍照、送客離開的主廚Andre，我們拍完照後主廚帶我們移動到紀念品區，一項一項用心地介紹，看得出來第一天大家壓力都很大，服務員們都在努力地念出一定要提供給客人們的內容，主廚們也都在努力地呈現最好的。

究竟6600元+10%服務費，酒水還要外加，值不值得呢？如果是看在這些星級餐廳全數「掛名」，而我來吃這一餐能得到談資、社交需求的話，是值得的；可是如果只是想要來聚會，想要和朋友享受美好的相聚時光，那我可能會推薦你在Raw的其他日子再來。在服務人員不那麼疲於奔命地嘶啞介紹、菜色不是每一道都一定要經典到讓廚師背負龐大壓力的時候，那時的Raw才會游刃有餘地展現他該有的帥氣與風騷。

本季的理念與初衷非常好，同時能品嘗到好多個知名餐廳的新菜、經典菜，也是在疫情後期的一種美好確幸，不過因為這些菜聽說都是線上傳授的，所以實際上在那一間知名餐廳的菜是否真如Raw轉譯呈現的？除了親臨品嚐，就不得而知了。

這次在Raw用完餐之後，我在想究竟到這邊用餐的目的是什麼？是他的菜色嗎？還是環境？為了給每一個人有足夠的個人空間，選用巨大的原木桌、帶有寬寬椅被的環抱椅，但也導致大家為了讓彼此好好聽見對方的話語而放大音量，服務人員每一道菜色都想要詳盡地介紹，以至於到後面聲音都沙啞；每次都預約至少六到八人的座位，像這樣一群人坐在一起的，也許是家人、同事、朋友，那主要目的應該是團聚吧？

我覺得很弔詭的是，Raw好像經常弄錯我們在這裡的目的，菜色是很棒、很特別沒錯，主廚也是很用心在準備，也很努力在宣揚理念，但是每次聊到正起勁的時候，就要被打斷，聽好長好長一段落落長的介紹，從姪主廚的背景到用料、如何料理，連怎麼品嚐都要教⋯⋯是不是有別種方法，例如說放一個QRcode在手邊，上菜時簡短地介紹，想要深入了解的人可以問問題，或是掃碼或是其他更多更好的方法獲取資訊。

這樣更有彈性的服務，像是看展覽，並不是所有人都喜歡被導覽一樣，我想到餐廳用餐的人們真正想要的是那種客製化的自在感。

店家資訊

訂位平台：Raw官網
期間：9/15中午12:00開放訂位、10/27隆重推出
費用：套餐每人 NT$6600 另加10%服務費（不分午、晚餐）
周邊產品：刺繡臂章、帆布袋、T-shirt等，將於10/27於官網 Raw Shop 開賣
營業時間：週三至週日（午餐11:30-14:30、晚餐18:00-22:00），週一、週二公休

Raw World Tour III FAQ

聲明：本文為自費體驗，非廠商邀稿。點擊查看 YUTING 的其他文章